新华网台湾嘉义2月4日电（记者张勇 谭喆）有“海上乌金”美誉的台湾渔产——乌鱼子，是闻名遐迩的台湾传统珍馐，现在更与凤梨酥、高山茶并为大陆游客独爱的伴手礼。新华社驻台记者日前走进台湾乌鱼子闻名产地——嘉义县东石乡，探寻宝岛饲养加工业的这朵“奇葩”。
乌鱼本名鲻鱼，乌鱼子是以其卵巢腌制加工而成的水产品。乌鱼虽在全球许多海域都有散布，但乌鱼子却盛产于台湾，原因是每年冬至前后，乌鱼洄游挨近台湾西部沿岸期间，其卵正值最老练阶段，加上台湾共同的气候和加工工艺，使得这儿所产的乌鱼子肥壮而味美。因为近些年野生鱼源削减，岛内人工饲养逐步盛行。
在嘉义东石乡一个一般农舍，咱们见到了新近在第四届“台湾十大优质乌鱼子”评比中取得“5至7两”及“7两以上”两个组别双料冠军的林笃毅。
林笃毅面色乌黑，身段粗大健壮。本年38岁的他，自幼跟着父亲养鱼，近12年来自己研究乌鱼子加工，勤勉外加用心之下，总算在渔乡的许多业者中打出了自己的名号。
嘉义是台湾乌鱼的重要产区，饲养面积逾200公顷，年产值约360吨。在本次“台湾十大优质乌鱼子”的团体组评比中，嘉义县拿下第2名的佳绩。
林笃毅现在具有13个鱼塭（鱼池），共约8公顷。他和记者说，饲养乌鱼子一般要从收购乌鱼苗开端。“一条乌鱼要养到能够取鱼子，一般要花3年饲养时刻。并且要靠水温、水质环境、饲料等来调控性别和生长周期，把握欠好就会丢掉很大。”
来到林笃毅的鱼塭，这儿四望皆是连绵不绝的水池，一张张水车不停地翻水增氧，构成台湾西海岸一道特有的景色。林笃毅说，他每天昼夜都要到鱼塭巡视，调查鱼群状况并随时作出调整。
每年的11月至12月是乌鱼子的采收期。饲养户将乌鱼卵巢取出后，先漂洗洁净，然后通过食盐腌制及暴晒等程序即可。
看似简略，但实在的操作中却有许多门路。林笃毅告知咱们，盐的用量过多会咸苦，太少也不可；曝晒时要一向翻面，以让鱼子均匀承受阳光照耀并脱去水分，晒得太干会太硬，不行干则简单蜕变。
为什么嘉义和云林等地能成为“乌鱼子之乡”。林笃毅说，这跟当地的特别气候特征状况有关。这儿白日日晒长，夜间低温干燥。乌鱼子白日通过暴晒后，晚上移入室内即等于低温保存加阴干，适合乌鱼子的大批量加工。
林笃毅还透露了自己的一个独门秘方。本来，他制造的乌鱼子通过白日的暴晒后，晚上还需要饱尝每块重达60公斤的石块压实。第一天用1块压，今后每日递加1块，直到增加到4块停止，前后共需10天的重复暴晒、压实，使其内部油脂的密度适可而止，这才有最终晶莹剔透、红澄光润、又Q（有弹性）又香的乌鱼子。
乌鱼子产期适逄年节，因此成为宝贵的年节礼品。从全台范围看，现在饲养乌鱼比野生乌鱼的产值略多。而跟着台湾乌鱼饲养及加工水平的进步，现在台湾饲养乌鱼子的风味已与野生乌鱼子轩轾难分，价格上也已非常挨近。
据了解，林笃毅家本年度的乌鱼子产值约有9000台斤（1台斤为600克），而他的出售均价约每台斤2000元新台币。刨去六成左右的饲养本钱，算是一个丰收年。
采访接近完毕，林笃毅请记者品味他的得意之作，咱们也有幸现场赏识最地道的乌鱼子“烹饪”。办法其实很简略，用金门高粱酒将乌鱼子浸泡一瞬间，然后在酒精灯上翻烤，待通体焦黄之后即可切片食用。
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